Delikatne, aksamitne i dopracowane w najmniejszym szczególe. Takie są włoskie sery tworzone w podwarszawskiej pracowni Bianca. Kaja i Francesco podbili serca warszawiaków, a teraz rozkochają w sobie Trójmiasto. Poznaj ich historię i daj się zachwycić tworzonymi ręcznie serami.
W subtelnym świetle popołudniowego słońca miękka, biała kula połyskuje delikatnie na cieplutkim toście z ciabatty. Złocistymi kropelkami spływa z niej łagodna w smaku oliwa z oliwek. Powoli, jakby z namaszczeniem, nóż przecina zewnętrzną warstwę kuli i oczom zgromadzonych przy drewnianym stole domowników ukazuje się niemal płynne wnętrze. Przyda się aplauz, bo ta chwila wzruszyłaby chyba wszystkich miłośników burraty. Sera, którego sam smak przywołuje poetycki proces jego wytwarzania, kiedy ciepłe, tłuste mleko od pasących się spokojnie na polskiej wsi krów trafia do pracowni Bianca i pod wpływem sprawnych, doświadczonych dłoni zmienia się w burratę, mozzarellę, ricottę i inne sery fior di latte. Perfetto, bravo!
Wieść o wyjątkowości wyrobów pracowni Bianca szybko rozniosła się po całej Warszawie. Świeże, włoskie sery wytwarzane są na obrzeżach stolicy i mają już rzeszę fanów, choć to najprawdopodobniej dopiero początek kulinarnych sukcesów Kai Przygońskiej i Francesca Micalettiego.
Od zawsze
Ze światem serów oboje związani byli od wczesnego dzieciństwa; ona spędzała wakacje w rodzinnym gospodarstwie i pomagała przygotowywać twaróg, a on urodził się w Apulii, południowym regionie Włoch, którego jednym z flagowych produktów jest burrata, a sery wyrabiane są na bieżąco i konsumowane jeszcze tego samego dnia. Dzięki wspólnej pasji do dobrej kuchni i umiejętnościom Kai, zdobytym podczas staży we włoskich serowarniach, a także jej wiedzy z zakresu mikrobiologii, para stworzyła miejsce, w którym dziś produkują najwyższej jakości sery podpuszczkowe.
Historia Bianki zaczęła się na Żoliborzu, gdzie Kaja, jeszcze w trakcie pandemii, samodzielnie podjęła się własnoręcznej produkcji mozzarelli. Pierwszymi recenzentami byli przyjaciele i rodzina. Gdy okazało się, że zainteresowanie jej wyrobami jest naprawdę duże, polsko-włoska para nawiązała stałą współpracę z niewielkim, ekologicznym gospodarstwem rolnym i otworzyła pracownię w podwarszawskich Markach, gdzie dziś setki litrów polskiego mleka przerabiane są na wyśmienite, włoskie sery. Wszystkie te starania docenił i nagrodził w 2020 roku magazyn KUKBUK, kiedy wyróżnił ser stracciatella i przyznał firmie Bianca certyfikat „KUKBUK Poleca” za pomysłowość, jakość produktu, koncepcję biznesową i umiejętność rozwoju firmy w tych trudnych warunkach.
Obserwacja włoskich mistrzów przy pracy i wiedza zdobyta podczas podróży po Italii upewniły twórców Bianki, że oryginalna receptura, choć niezwykle istotna, niekoniecznie stanowi klucz do sukcesu. Ogromne znaczenie ma również precyzja w procesie produkcji oraz pochodzenie i świeżość produktów, z których wytwarzane są sery. Mleko otrzymywane od polskich krów, szczególnie tych hodowanych w godnych warunkach i zgodnie z zasadami zrównoważonego rozwoju, jest słodsze i tłuściejsze od włoskiego, a jego właściwości różnią się w zależności od pory roku. Co za tym idzie, swój smak i kolor zmienia również mozzarella, ale właśnie na tym polega cała magia pracy przy wykorzystaniu naturalnych składników. Kaja i Francesco podkreślają, że liczy się dla nich szacunek do zwierząt, środowiska i szczere podejście do produktów.
Sery wyprodukowane z naturalnego, niepasteryzowanego mleka nie mają długiej daty przydatności do spożycia, dlatego w pracowni Bianca wytwarza się ich tylko tyle, na ile jest zapotrzebowanie. Jednakże, jeśli przypadkiem dojdzie do nadprodukcji, sery trafiają do przyjaciół i rodziny. Podobnie z serwatką, która w przemyśle serowarskim stanowi odpad. Bianca stara się produkować jej jak najmniej i wykorzystywać wielokrotnie, a jeśli już rzeczywiście trzeba się jej pozbyć, serwatka trafia do małych piekarni, które wytwarzają z niej pieczywo lub przekazuje firmie, która przerabia ją na biogaz.
Początkowo mozzarellę i inne sery z rodziny fior di latte firmy Bianca można było kupić wyłącznie w województwie mazowieckiem. Miesiące starań zespołu Kultury Smaku zaowocowały współpracą, dzięki której dziś Bianki można spróbować także nad Bałtykiem, w Gdyni Orłowie, nie tracąc nic z tego prawie mistycznego doświadczenia. Mozzarella, burrata i ricotta przyjeżdżają do nas w szklanych słoiczkach transportem, w którym zachowany jest ciąg chłodniczy, dzięki czemu sery wciąż smakują tak, jakby dopiero wyszły spod ręki Kai i jej drużyny. Nie ma na co czekać, tego trzeba spróbować!
Źródła:
https://ustamagazyn.pl/2021/02/serce-sera/
https://warsawholic.pl/2020/08/05/warsawgirl-kaja-przygonska-bianca-mozzarella-jak-zrobic-mozzarelle/
https://kukbuk.pl/artykuly/bianca-mozzarella-czyli-wloskie-sery-w-polskim-wyd/
https://www.biancamozzarella.com/
https://www.instagram.com/bianca_mozzarella/
Delikatne, aksamitne i dopracowane w najmniejszym szczególe. Takie są włoskie sery tworzone w podwarszawskiej pracowni Bianca. Kaja i Francesco podbili serca warszawiaków, a teraz rozkochają w sobie Trójmiasto. Poznaj ich historię i daj się zachwycić tworzonymi ręcznie serami.
Delikatne, aksamitne i dopracowane w najmniejszym szczególe. Takie są włoskie sery tworzone w podwarszawskiej pracowni Bianca. Kaja i Francesco podbili serca warszawiaków, a teraz rozkochają w sobie Trójmiasto. Poznaj ich historię i daj się zachwycić tworzonymi ręcznie serami.
Delikatne, aksamitne i dopracowane w najmniejszym szczególe. Takie są włoskie sery tworzone w podwarszawskiej pracowni Bianca. Kaja i Francesco podbili serca warszawiaków, a teraz rozkochają w sobie Trójmiasto. Poznaj ich historię i daj się zachwycić tworzonymi ręcznie serami.
