Słowo „wagyu” oznacza po prostu „japońską krowę”, ale smakoszom kulinarnym, obeznanych w temacie wołowiny, wyraz ten przywodzi na myśl wiele innych skojarzeń: muzyka klasyczna, własnoręczne wcieranie sake w spięte mięśnie, luksusowe, japońskie restauracje, pojenie piwem… Ciekawostek, legend i mitów o wagyu istnieje całe mnóstwo, to jednak nie zastąpi degustacji, bo dopiero kiedy kawałek idealnie wysmażonego steka trafia do ust, wszelkie wątpliwości co do statusu tej wołowiny rozpierzchają się w niebycie.
Historia japońskiego bydła Wagyu rozpoczęła się około 3500 lat temu. Zwierzęta hodowano w celach użytkowych, przede wszystkim jednak wykorzystywane były do pracy w polu, a konkretnie przy uprawie ryżu, który jest głównym składnikiem diety Japończyków. Wprowadzony w drugiej połowie VII wieku buddyzm zabraniał spożywania mięsa czworonożnych ssaków, a zakaz ten był podtrzymywany przez niemal 1000 lat z różnych powodów, na przykład wynikających z innych tradycji kulturowych oraz intencji ochrony zwierząt jucznych. Sytuacja zmieniła się dopiero w 1868 roku, a niedługo później, bo w roku 1910, wprowadzono ostry reżim hodowlany, w myśl którego zakazano krzyżowania lokalnych ras japońskich z obcym bydłem. Powody? Ponoć powstałe w ten sposób „mieszańce” nie tylko nie nadawały się do pracy, ale także ich mięso uważano za gorsze jakościowo. Po II wojnie światowej ustaliły się trzy typy japońskiego bydła Wagyu: japońska czarna (ang. Japanese Black), japońska brunatna (ang. Japanese Brown) i japońska bezroga (ang. Japanese Polled). Współcześnie spotkać można także japońską krótkonogą (ang. Japanese Shorthorn). Do 1976 roku eksport za granicę był zakazany, a bydło Wagyu dopiero w latach 90. XX wieku zyskało międzynarodową sławę. Współcześnie zwierzęta te hodowane są między innymi w USA, Australii, Wielkiej Brytanii i Francji.
Hodowla w Japonii
W przeciwieństwie do wielu innych, szybkich i tanich metod hodowli zwierząt, szczególnie przemysłowej, hodowla wagyu w Japonii odbywa się na farmach i często jest to interes rodzinny, przekazywany z pokolenia na pokolenie, wraz z wiedzą na temat najlepszych sposobów pielęgnacji zwierząt. Ze względu na warunki geograficzne Japonii bydło wypasane jest na bardzo ograniczonej przestrzeni, czego skutkiem jest wysoka zawartość tłuszczu w mięsie. Co istotne, tłuszcz ten rozkłada równomiernie i śródmięśniowo, dlatego mówi się o „marmurkowatości” wagyu. Na marmurkowatość wpływa też odpowiednia dieta zwierząt, wzbogacona o piwo na pobudzenie apetytu, co jest koniecznością ze względu na brak dostępu do paszy pochodzącej z użytków zielonych. Mimo że wagyu w Japonii spędzają całe swoje życie na uwięzi, hodowla przebiega w sposób humanitarny, a ich opiekunowie dbają o zdrowie i komfort psychiczny zwierząt. Regularne, czasem nawet codziennie wizyty weterynarza, odpowiednia pasza, szczotkowanie i masaże pochłaniają czas i środki finansowe. Warto pamiętać, że bez tego wszystkiego niemożliwe byłoby uzyskanie mięsa tak nieprawdopodobnie wysokiej jakości.
Współczesne bydło Wagyu pochodzi od lokalnych ras azjatyckich z niewielką domieszką krwi ras europejskich i amerykańskich i nie należy do najtańszych w hodowli, nawet poza granicami Japonii. Fizjonomia zwierząt powoduje częste problemy przy porodach, a krowy tej rasy produkują niewiele mleka, co generuje dodatkowe koszty w postaci odchowu cieląt, które muszą być dokarmiane. Krążą pogłoski, że we Francji bydło pojone jest winem, a nie piwem, co oczywiście również wpływa na koszt mięsa. Abstrahując od warunków hodowli, wołowina wagyu odznacza się wyjątkowymi właściwościami. Cechuje ją wybitna, wspomniana już marmurkowatość, kruchość i głęboki smak umami. Jest tak delikatna i kremowa, że rozpływa się w ustach, należy jednak pamiętać, by poddać ją odpowiedniej obróbce i pod żadnym pozorem nie przesmażyć. Co więcej, charakterystyczny dla tego mięsa jest także korzystny profil kwasów tłuszczowych, wysokie stężenie kwasów omega-3 i omega-6, przypisuje się jej także właściwości antyoksydacyjne. Choć wagyu już sama w sobie uchodzi za najlepszą wołowinę na świecie, kategoryzuje się ją ze względu na jakość od A do C, gdzie A oznacza najwyższą klasę, a A5 jest gatunkiem najlepszym z najlepszych pod każdym względem.
O jakości
trzeba się przekonać
Opisanie słowami doświadczenia, jakim jest degustacja wołowiny wagyu A5, należy do wąskiej grupy czynów niemożliwych i z tym trzeba się po prostu pogodzić. Każdy miłośnik czerwonego mięsa powinien choć raz w życiu osobiście doświadczyć złożoności smaków i delikatności mięsa, które nie bez powodu osiąga astronomiczne ceny i przygotowywane jest w najbardziej prestiżowych restauracjach świata przez mistrzów sztuki kulinarnej. Zatem… Zapraszamy do Kultury, gdzie w naszych lodówkach znajdziesz świeże i idealnie marmurkowe wagyu A5!
Źródła:
https://bydlo.com.pl/wagyu-2/
https://oyakata.com.pl/ksiega-mistrza-oyakata/kobe-najdrozsza-wolowina-japonska/
https://projektagrar.pl/abc-ras-bydla-japonskie-bydlo-wagyu/
http://jlec-pr.jp/en/beef/
Słowo „wagyu” oznacza po prostu „japońską krowę”, ale smakoszom kulinarnym, obeznanych w temacie wołowiny, wyraz ten przywodzi na myśl wiele innych skojarzeń: muzyka klasyczna, własnoręczne wcieranie sake w spięte mięśnie, luksusowe, japońskie restauracje, pojenie piwem… Ciekawostek, legend i mitów o wagyu istnieje całe mnóstwo, to jednak nie zastąpi degustacji, bo dopiero kiedy kawałek idealnie wysmażonego steka trafia do ust, wszelkie wątpliwości co do statusu tej wołowiny rozpierzchają się w niebycie.
Słowo „wagyu” oznacza po prostu „japońską krowę”, ale smakoszom kulinarnym, obeznanych w temacie wołowiny, wyraz ten przywodzi na myśl wiele innych skojarzeń: muzyka klasyczna, własnoręczne wcieranie sake w spięte mięśnie, luksusowe, japońskie restauracje, pojenie piwem… Ciekawostek, legend i mitów o wagyu istnieje całe mnóstwo, to jednak nie zastąpi degustacji, bo dopiero kiedy kawałek idealnie wysmażonego steka trafia do ust, wszelkie wątpliwości co do statusu tej wołowiny rozpierzchają się w niebycie.
Słowo „wagyu” oznacza po prostu „japońską krowę”, ale smakoszom kulinarnym, obeznanych w temacie wołowiny, wyraz ten przywodzi na myśl wiele innych skojarzeń: muzyka klasyczna, własnoręczne wcieranie sake w spięte mięśnie, luksusowe, japońskie restauracje, pojenie piwem… Ciekawostek, legend i mitów o wagyu istnieje całe mnóstwo, to jednak nie zastąpi degustacji, bo dopiero kiedy kawałek idealnie wysmażonego steka trafia do ust, wszelkie wątpliwości co do statusu tej wołowiny rozpierzchają się w niebycie.
