Wołowina Wagyu A5, czyli najlepsze mięso na świecie

Wagyu vs Kobe i odrobina historii

     Słowo “wagyu” (wagyū) w języku japońskim oznacza “japońską krowę” i jest zbiorczą nazwą dla kilku ras japońskiego bydła, którego mięso jest wyjątkowo charakterystyczne. Terminy “wołowina kobe” i “wołowina wagyu” najczęściej stosowane są zamiennie i traktowane jak synonimy. Kobe, produkowane z rasy bydła tajima, jest jednym z rodzajów wagyu. Jest dokładnie tym rodzajem wagyu, które uznaje się za najdelikatniejsze i najlepsze ze wszystkich, przez stało się najbardziej rozpoznawalne na świecie - stąd synonimizacja. Warto wiedzieć, że niektóre odmiany wagyu są w istocie mieszanką ras, inne zaś są czysto japońskie. Ma to wpływ na cechy charakterystyczne dla każdej z odmian. Dlaczego tak to wygląda i jak do tego doszło?

     Kto by pomyślał, że historia bydła może być tak silnie powiązana z kwestiami zmian religijnych i politycznych danego kraju? Dokładnie to wydarzyło się w Japonii. Pierwsze wzmianki o japońskim bydle pojawiają się w przekazach historycznych w II wieku naszej ery. Wykorzystywane było ówcześnie jako siła pociągowa, a więc do pracy. Buddyzm ponadto zabraniał spożywania krów i ów zakaz przetrwał niemal całe milenium. W niektórych przypadkach, ze względu na ukształtowanie terenu wyspy, bydło było odseparowane od reszty na małych, lokalnych obszarach, natomiast wraz z przypłynięciem Europejczyków do Japonii w XVI wieku w innych regionach krowy z Kraju Wiśni ulegały krzyżowaniu z rasami ze Starego Kontynentu. Wieki XVII-XIX w Japonii charakteryzują się ogólną izolacją kraju od reszty świata. W 1868 roku cała Japonia po setkach lat alienacji ponownie otworzyła się na handel zagraniczny i ponownie stare rasy bydła japońskiego zaczęły być masowo krzyżowane z importowanymi rasami Zachodnimi, z wyłączeniem niektórych izolowanych odmian lokalnych. Działo się tak aż do 1910 roku, kiedy postanowiono wprowadzić odgórny reżim hodowlany, zabraniający od tamtego momentu krzyżówek bydła. Decyzję tę podjęto po rozpoznaniu coraz niższej jakości mięsa. Okres tej czujnej selekcji trwał aż do zakończenia II Wojny Światowej. W jej wyniku ustaliły się trzy odmiany bydła wagyu: Mukaku Cashu (japońska bezroga), kuroge Cashu (japońska czarna) i katsumo Cashu (japońska brunatna). Aktualnie do tego zestawienia dodaje się również czwartą odmianę - Nihon Tankakushu (japońską krótkonogą).

     Do lat 70. ubiegłego wieku rząd japoński zakazywał eksportu bydła wagyu. Pierwszym krajem, który 1976 roku otrzymał prawo kupna było USA. Transakcja objęła wtedy zaledwie 4 buhaje - samce przeznaczone do rozmnożenia. Z biegiem czasu podziałało to jak efekt domina, skutkując powstaniem hodowli krów wagyu na całym świecie.

Jak współcześnie powstaje Wagyu?

     Aby mięso wagyu było tak wyjątkowe i otrzymało odpowiedni certyfikat musi spełnić wszystkie restrykcyjne wymogi, a jest ich niemało i właśnie przed takim wyzwaniem stoją wszyscy hodowcy tej rasy. Wołowina wagyu jest chroniona znakiem jakości i jej produkcja jest ściśle regulowana przez japoński rząd. Powstała również oficjalna klasyfikacja, która najlepszej jakości mięso opisuje jako wołowinę wagyu A5. Rząd w Kioto, czujnie monitorujący reżim hodowlany, dopuszcza do importu tylko mięsa, które osiągnęły status A3 lub wyższy. To, jak powstaje perfekcyjne wagyu, determinuje jego cenę.
     Najbardziej charakterystyczne dla wołowiny kobe i wszystkich innych rodzajów wagyu są marmurkowate, białe wzory z tłuszczu. Przykładowo, w USA, by mięso zakwalifikowało się do tamtejszej certyfikacji najwyższej jakości, musi zawierać między 6, a 8% marmurkowego tłuszczu. W Japonii to musi być co najmniej 25%. Co więcej, tłuszcz w wołowinie wagyu jest kwasem tłuszczowym nienasyconym, zatem nie jest szkodliwy, a wręcz przeciwnie - obniża “zły” cholesterol. By to osiągnąć, krowy w Kraju Kwitnącej Wiśni karmione są najlepszymi, również certyfikowanymi, ekologicznymi paszami, w których skład wchodzi m.in. ryż, rośliny strączkowe, buraki pastewne, soja, okara, najwyższej jakości zboża, ziemniaki czy woda mineralna. Hodowla wagyu często okazuje się biznesem na rodzinnej farmie, będącym w danym klanie od pokoleń. Niektórzy hodowcy traktują wręcz swoje krowy, jak pełnoprawnych członków domostwa, a zatem dbają o nie z największą uwagą, nierzadko wkładając w swoją profesję i jak najlepszy rozwój krów całe swoje serce. Krążą również opowieści o tym, jakoby bydło rzekomo słuchało muzyki klasycznej, kiedy się relaksuje, a w miesiącach letnich, by podtrzymać ich apetyt, poi się je piwem i sake. Ponoć ten drugi alkohol również się w nie wciera, rozmasowując dokładnie ich całe ciało - wszystkie te wysiłki dla osiągnięcia najwyższej jakości mięsa i jak najpiękniejszego marmurkowego wzoru. To on powoduje, że wołowina wagyu jest tak delikatna i rozpływająca się w ustach, a jej skosztowanie podniesione jest do rangi niepowtarzalnego doświadczenia.

Najlepsza wołowina na świecie w Kulturze Smaku

     Stek wagyu oprócz oczywistych już walorów smakowych i doznań kulinarnych ma również niesamowicie efektywne wartości odżywcze, jak i zdrowotne. Najlepsza wołowina na świecie jest wypełniona wszystkimi niezbędnymi aminokwasami, kwasami tłuszczowymi omega 3 i 6, wysoką zawartością świetnie przyswajalnego białka, jak również minerałami takimi, jak cynk, fosfor i żelazo - którego ma w sobie więcej, niż pozostałe rodzaje mięs. Ponadto, jest kopalnią witamin takich, jak wit. A, E czy D oraz cała rodzina wit. B. Wszystkie wartości razem łączą się w pakiet wspierający odpowiedni rozwój dzieci i młodzieży, oprócz tego zapobiegający również chorobom układu krążenia.

     Jako Kultura Smaku Thelikatesy możemy z dumą pochwalić się posiadaniem w swojej ofercie oryginalnych steków wagyu A5, sprowadzanych wprost z Japonii do naszego sklepu. Są to steki wagyu z antrykotu o różnej gramaturze, z możliwością dostawy do domu na terenie Trójmiasta oraz odbioru osobistego w lokalu w Orłowie. Na miejscu możemy porozmawiać o odpowiedniej obróbce termicznej tego wyjątkowego mięsa czy wymienić się doznaniami po jego spożyciu.

     Dla wielu skosztowanie mięsa pochodzącego z japońskiego bydła wagyu jest niemalże doświadczeniem mistycznym i niezapomnianym, kiedy kubki smakowe w pełni wystawione są na wyjątkowy piąty smak - umami. Do tej pory podobne doznania były zarezerwowane dla gości najwykwintniejszych restauracji. Cieszymy się, że mamy możliwość przeniesienia tego przeżycia również w domowe zacisza naszych Klientów.