Prostota smaku, czyli o najlepszej wołowinie świata 

Kiedyś wagyu było uważane za jeden z najpilniej strzeżonych japońskich sekretów, jednak dziś to wyborne mięso powoli przenika na światową scenę kulinarną, zdobywając serca i podniebienia ludzi na całym globie. Jego wyjątkowy smak, delikatność i niepowtarzalna tekstura sprawiają, że jest nieporównywalne z żadną inną wołowiną na świecie. Co czyni ją tak unikalną?

Klasyfikacja wołowiny wagyu 

Mięso krów wagyu podlega szczegółowej klasyfikacji, która uwzględnia różne czynniki, takie jak wiek zwierzęcia, płeć, region hodowli i jakość mięsa.

- Wiek zwierzęcia: Weryfikacji podlega wiek bydła w momencie uboju, zwykle waha się on w granicy 28-30 miesięcy.

- Płeć: Mięso krów wagyu jest zazwyczaj bardziej cenione niż to byków. Byki są więc hodowane głównie w celach reprodukcyjnych, podczas gdy krowy przeznacza się do wyrobu mięsnych rarytasów.

- Region hodowli: Mięso wagyu jest klasyfikowane również na podstawie regionu, w którym zostało wyhodowane. Różne okręgi w Japonii, takie jak Kobe, Matsusaka, Tajima, czy Ōmi, mają swoje własne tradycje hodowli i standardy jakości, które wpływają na smak i teksturę tuszy wołowej.

- Jakość mięsa: W Japonii jakość wołowiny Wagyu jest oceniana na podstawie kilku elementów. Pierwszym z nich jest czynnik wydajności tuszy (yield grade), który mierzy ilość mięsa kulinarnego dostarczanego przez zwierzę w stosunku do jego wagi. Sama wydajność tuszy jest oceniana literami od A do C, gdzie A oznacza najwyższy gatunek.

Drugim czynnikiem jest jakość mięsa (meat quality grade). Z tego względu jest ono kategoryzowane w skali od 1 do 5, gdzie analogicznie 5 to najwyższa możliwa nota. Ta ocena uwzględnia różne czynniki, takie jak poziom marmurkowości (Beef Marbling Score - BMS), kolor mięsa (Beef Color Standard - BCS), teksturę mięsa i tłuszcz według standardu BFS. W skali BMS, marmurkowość jest klasyfikowana na podstawie wizualnej oceny rozproszonego tłuszczu, przy czym oceny mieszczą się w zakresie od 1 do 12 (12 jest najwyższą z możliwych). Aby przyczynić się do zwiększenia charakterystycznych marmurkowych wzorów, krowy poddawane są delikatnym masażom i szczotkowaniu na sucho, co pomaga w równomiernym rozmieszczeniu tłuszczu.

Jak przyrządzać?

Przygotowanie mięsa krów wagyu jest zadaniem wymagającym precyzji i uwagi, tak aby zachować jego unikalne cechy smakowe i teksturalne.

Po pierwsze, ważne jest, aby mięso osiągnęło temperaturę pokojową, dlatego zaleca się wyjąć je z lodówki na około 1-2 godziny przed rozpoczęciem przygotowań. Pozwoli to na równomierne ogrzewanie się mięsa. Równocześnie zaleca się minimalną obróbkę termiczną, aby nie zagłuszać jego naturalnego smaku. Unikaj intensywnego przyprawiania, skupiając się głównie na podstawowych składnikach, takich jak sól czy świeżo zmielony pieprz. Fenomenalnym dodatkiem podkreślającym wołowinę będzie sól morska w płatkach marki Maldon. Jest ona naturalna, nieprzetworzona i powszechnie ceniona za swoją wysoką jakość oraz teksturę. Sól ma formę grubych, płaskich kryształków, które rozpuszczają się powoli, co pozwala na równomierne pokrycie potrawy i zapewnienie optymalnego doświadczenia smakowego. Co więcej jej wartość doceniła sama królowa Elżbieta II, nadając soli zaświadczenie Royal Warrant.

Idealnym sposobem na przyrządzenie wołowiny wagyu jest smażenie na mocno rozgrzanej patelni lub grillu, tak aby esencja smaku zamknęła się wewnątrz kawałka mięsa. Nigdy nie kładziemy wołowiny na zimnej powierzchni, gdyż mięso stanie się gumowe i dojdzie do jego zaparzenia. Smażenie wagyu nie wymaga dodawania dodatkowego tłuszczu, gdyż ten zawarty w mięsie rozpuści się, nadając mu głębi i chroniąc przed przypaleniem. Czas obróbki może się różnić w zależności od grubości kawałka mięsa, ale zazwyczaj wynosi od 2 do 4 minut z każdej strony, bowiem produkt smakuje najlepiej, gdy jest średnio-krwisty (medium-rare).

Kluczem do sukcesu jest odpoczynek mięsa tuż przed podaniem, pozwala to na równomierne rozprowadzenie się soków mięsnych i zachowanie niezwykłej soczystości – obowiązuje niepiśmienna zasada o tym, że powinno odpoczywać tyle czasu, ile trwało jego przyrządzanie. Podczas serwowania warto pokroić je na cienkie plastry. Takie podanie uwydatnia jego teksturę. Krojąc pamiętaj o kierunku wykonywania cięć, należy to robić przeciwnie do włókien mięśniowych, co ułatwia późniejszą konsumpcję. Istotne jest również odpowiednie narzędzie, zadbaj o ostry i długi nóż, wykonuj nim płynne i zdecydowane ruchy, a z pewnością wołowina będzie prezentować się pierwszorzędnie.

Bydło wagyu

Pierwotnie woły wagyu były wykorzystywane jako zwierzęta pociągowe, zapewniające trakcję w rolnictwie i transporcie. Ich mięso nie było uznane i uważano je za produkt drugorzędny, dopiero w okresie Edo (1603-1868) wagyu zaczęło zyskiwać na popularności. Ważną kwestią, która miała wpływ na hodowlę, była izolacja geograficzna Japonii. Kraj jest wyspiarski i odseparowany od kontynentu, co zapewniło ochronę rasy przed wpływem innych krów nieoznakowanego pochodzenia. Dzięki temu możliwe było zachowanie czystości linii dziedziczenia przez wieki.

Wołowina Wagyu to ogólny termin odnoszący się do różnych ras. Po drugiej wojnie światowej wprowadzono selekcję kilku z nich, które otrzymały zbiorowo miano Wagyu. Są to przede wszystkim:

- Wagyu Kuroge: Jest to rasa japońska czarna, najbardziej rozpoznawalna i popularna wśród miłośników owej wołowiny. Charakteryzuje się wysokim poziomem marmurkowości, co przekłada się na delikatność i bogaty smak mięsa.

- Wagyu Akage: Czyli rasa brunatna, ma specyficzny brązowy kolor futra, stąd nazwa "akage" (brązowy włos). Jej mięso również cechuje wysoka marmurkowość.

- Wagyu Mukaku: Jest to rasa bezroga, odznacza się mniejszą ilością tłuszczu w mięsie w porównaniu do dwóch wspomnianych wcześniej, ale nadal posiada wysoką jakość i intensywny smak.

Krowy wagyu są hodowane w specjalnych warunkach, które gwarantują im komfort i zdrowie. Dieta bydła jest skrupulatnie dobierana tak, aby zapewnić im odpowiednią ilość składników odżywczych, podstawą żywienia są wysokiej jakości siano, zboża i dodatki bogate w białko. Niektóre hodowle znane są również z wykorzystywania mniej konwencjonalnych składników, takich jak piwo lub oliwa z oliwek. Równie ważna jest aktywność fizyczna, zwierzęta mają zapewnioną możliwość regularnego ruchu, co przyczynia się do zdrowego rozwoju mięśni.